KAPUSTA KISZONA – szatkowana kapusta poddana kiszeniu przez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc, Lactobacillus plantarum i Pediococcus). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów (zawartych w świeżej kapuście) przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie danie suan cai.

Kiszenie i kwaszenie są równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie. Kapusta kwaszona i kapusta kiszona to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: kapustę poddaną naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste obecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone w kwas mlekowy.

Nieuczciwi producenci żywności, aby skrócić cały proces, dodają kwas octowy celem szybkiego zakwaszenia surowej kapusty – jednak nawet wtedy nie ma znaczenia nazwa, której później użyje taki nieetyczny wytwórca: zafałszowana może być zarówno kapusta „kiszona”, jak i „kwaszona”. Potrawa taka, sporządzona z zastosowaniem kwasu octowego, to w rzeczywistości kapusta marynowana lub kapusta konserwowa